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      酒的种类云
   酒,是人类各民族民众在长期的历史发展过程中,创造的一大饮料。世界上最古老的实物酒是伊朗撒玛利出土的葡萄酒,距今三千多年,仍芳醇弥人;中国最古老的实物酒是西安出土的汉代御酒,据专家考证系粮食酒,至今仍香醇可饮,可谓奇也!世界各民族几乎都有饮酒习惯,经过几千年的发展,酒的种类不计其数,各国家和各民族都有自己的传统美酒与酒文化。
 
     

 白酒

这里说的白酒仅指中国白酒,不包括清酒、烧酒、伏特加、龙舌兰酒之类的无色酒类。白酒为中国特有的一种蒸馏酒,是世界六大蒸馏酒之一,以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。白酒主集中在长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、绵竹三角地带,这里有着全球规模最大、质量最优的蒸馏酒产区,分别为中国三大名酒的茅五剑,其白酒产业集群扛起中国白酒产业的半壁河山。

 红酒

红酒是葡萄酒的通称,并不一定特指红葡萄酒。红酒的成分相当简单,是经自然发酵酿造出来的果酒,含有最多的是葡萄汁,占80%以上,其次是经葡萄里面的糖份自然发酵而成的酒精,一般在10%至30%。以成品颜色来说,可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。

红酒并非是年份越老就越好,大部分(99%)的葡萄酒不具有陈年能力,最佳饮用期视不同的酒而不同,一般在2--10年之间。只有少部分特别好的葡萄酒才具有陈年能力。一些法国意大利的顶级红酒的陈年能力有数十年甚至上百年。波尔多顶级酒庄的不少葡萄酒即使保存超过1个世纪,仍然可以适宜饮用。

 

红葡萄酒富含钙、镁、钾、铁等矿物质和维生素,尤其值得称道的是一种叫做“多酚”的神秘物质,医学家说它可以减少心脏病的发病率,生物学家说它可以促进新陈代谢,商人说它可以让皮肤美白,诗人说它是可以让爱情永恒……

 

一条流传甚广的喝酒定律是:啤酒要和一群朋友喝,二锅头要和一个朋友喝,白兰地要一个人喝,红葡萄酒要和一个女人喝。

从口感方面说,红酒那份甜中带酸的暧昧、暗香浮动的缠绵、如同丝绸般地滑过你的舌头和心灵的柔情,十分接近爱情的感觉。据说上好的红酒应该有500多种香味,包括鲜花类、植物类、水果类、焙烤类,比如玫瑰的香、蔷薇的香、紫罗兰的香、车厘子的香、黑加仑子的香……这就注定一杯红酒就是一段风花雪月的故事。

至于那婷婷玉立的郁金香形高脚杯,则会让人联想起一个穿着高跟鞋的女人以及她的优美的身段,继而联想起拥抱;那华丽而芳香的液体,又会让人联想起女人的红唇,继而联想起接吻。请看一位评酒师对一瓶法国红酒的鉴定结论:“像长发美女窈窕的背影,微风轻轻地飘起她丝绒的裙角,远处有柔柔的音乐演奏着……”

品尝红酒的过程其实就像一个男人认识一个女人的过程一样。一位红酒行家建议,喝红酒的最高境界应该不超过四杯———第一杯,今晚真的很浪漫,是初识佳人,并且一见钟情;第二杯,回味无穷,这个女人真有魅力;第三杯,激情正浓;第四杯,她就是我寻觅多年的那个人啊,主意已定,绝不犹豫;第五杯,最好不要喝了,给大脑留一点清醒吧,再喝人就醉了,心也醉了……

 

黄酒

黄酒是世界上最古老的酒类之一,源于中国,且唯中国有之,与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上,黄酒的生产原料在北方以粟或者黍,在南方,普遍用稻米(尤其是糯米为最佳)为原料酿造黄酒。中国的黄酒产地较广,品种很多,著名的有绍兴黄酒、无锡惠泉酒、广东客家娘酒、山东即墨老酒、九江封缸酒等等。

黄酒是一种特别需要陈年的酒,特别是绍兴黄酒以“老酒”闻名,年轻的时候口感往往会比较生硬,酒精味也会比较冲,而陈年能很好的解决这些问题,使酒变的更优雅。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。但黄酒也并非是越老越好,它和葡萄酒一样有一个最佳适饮期。一款底子好的传统绍兴黄酒,陈化时间前5年品质上升最明显,过8年速度逐渐放缓,到30年后走下坡路。上升指的是,酒体变平衡,口感变柔,芳香类香气成分逐渐生成,酒比起刚开始,完全面目全非。下坡是指酒质变淡变瘦,香味物质逐渐跑光,直至变成一摊老醋。

 

黄酒特别搭配中餐,因为它最大的特点是鲜味,和同样讲究鲜香的中式菜肴在一起品尝非常和谐,搭配大闸蟹,一凉一暖更是经典。如果吃甜食的话,也可以用甜型的黄酒来搭配。传统型的黄酒最佳饮用温度10-16℃,也有人加热来喝,可以暖胃,但酒精在加热后往往会加剧挥发变的刺鼻。

 

啤酒

啤酒,是人类最古老的酒精饮料之一,是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料,经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒,被称为“液体面包”,是一种低浓度酒精饮料。它口味清爽,具有麦芽的浓香,酒精浓度又不是很强,因此深受人们的喜爱。

 

 


 

 


 

 
 

米酒

可能再没有一种酒有着像米酒一样让人眼花缭乱的叫法。醪糟、糯米酒、江米酒、甜酒、酒酿,大抵指的都是同一种东西。糯米经过酿制,看上去有点浑浊,入口却甘甜芳醇,并且对身体有很好的滋补作用。江南地区有首歌谣很形象地概括了米酒的营养和受欢迎程度,“浴后喝碗甜酒酿,春解困乏秋解馋,冬行十里不觉冷,夏走百家口不干。发酵后的米粒伴着浆水散发着淡雅的酒香,因其由糯米制就,又有着淳淳米香,可以制作酒酿圆子、酒酿炖蛋等经典美食。醇美的味道,淡淡的酒香,陶醉微醺之幸福,了无宿醉之辛苦。

 

   

 

果酒

果酒是指用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒,含有水果的风味与酒精。原料品种是保证果酒产品质量的因素之一,它将直接影响果酒酿制后的感观特性。酿造果酒的水果是什么水果都可以的。但是以猕猴桃、杨梅、桑葚、葡萄、青梅等较为理想。

好的果酒,酒液应该是清亮、透明、没有沉淀物和悬浮物,给人一种清澈感。果酒的色泽要具有果汁本身特有的色素。例如,红葡萄酒杨梅酒要以深红、琥珀色或红宝石色为好;苹果酒应该为黄中带绿;梨酒以金黄色为佳;猕猴桃酒以琥珀色为佳,桑葚酒紫色为佳。同时,各种果酒应该有自独特的色香味,陈酒还应具有浓郁的酒香,而且一般都是果香与酒香混为一体。酒香越丰富,酒的品质越好。果酒滋味应酸甜适口,醇厚纯净而无异味,甜型酒要甜而不腻,干型酒要干而不涩,不得有突出的酒精气味。

 

 

马奶酒

蒙古族人民世居草原,以畜牧为生计。马奶酒、手扒肉、烤羊肉是他们日常生活最喜欢的饮料食品和待客佳肴。每年七八月份牛肥马壮,是酿制马奶酒的季节。勤劳的蒙古族妇女将马奶收贮于皮囊中,加以搅拌,数日后便乳脂分离,发酵成酒。随着科学的发达,生活的繁荣,蒙古人酿制马奶酒的工艺日益精湛完善,不仅有简单的发酵法,还出现了酿制烈性奶酒的蒸馏法。六蒸六酿后的奶酒方为上品。

 

马奶酒性温,有驱寒、舒筋、活血、健胃等功效。被称为元玉浆,是“蒙古八珍”之一。曾为元朝宫廷和蒙古贵族府第的主要饮料。忽必烈还常把它盛在珍贵的金碗里,犒赏有功之臣。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。当时的诗人们总是赞美马奶酒的甘、甜,“味似凝甘露,香凝酿醴泉”或者是“山瓶乳酒如蜜甜”,不像现在的马奶酒只有酸味了,虽然也还香,但却没有那种甜蜜感了。

马奶酒除了酒的特征之外,与其他酒类不一样的地方在于,这种酒还含有丰富的乳制品营养,具备充饥作用。马奶酒不仅可以和其他的酒一样单独饮用,还有它的独特饮用方法。奶酒可以加咖啡,成为美味的咖啡奶酒;可以加各种果汁,成为果汁奶酒;可以和其他白酒加冰后一起饮用,冰凉爽口适宜夏季饮用。还可以像红酒那样加冰、可乐、雪碧和果汁,任意调配为多款鸡尾酒,口感醇香浓烈,营养丰富,饮之兴奋不易醉,但过量则又不易解。

 

 

药酒

药酒,素有"百药之长"之称,将强身健体的中药与酒"溶"于一体的药酒,不仅配制方便、药性稳定、安全有效,而且因为酒精是一种良好的半极性有机溶剂,中药的各种有效成分都易溶于其中,药借酒力、酒助药势而充分发挥其效力,提高疗效。

 

 
 

清酒

一样是拿米来酿酒,其他国家酿的都是简单的米酒,日本人却不停地将过程繁复精致化,造出口感细致举世无双的清酒来。原料很单纯,做法很繁复,味道很华丽。清酒(酿造酒)是在日本以米、米曲和水发酵而成的一种的传统酒类,在日本又称之为日本酒(Nihonjiu)或是直称为酒(Sake),酒精浓度平均在15%左右。

影响日本清酒风味的因素,不外乎是水、米以及酿酒的酵母。从古至今,日本生产名酒的地方都与河川相去不远,酿酒用水大多直接利用干净无污染的河水,或是取得水质稳定的地下水。因此,水源优良与否可是左右了清酒的品质。日本盛产稻米,而制酒用米也备受重视,更不断地进行品种改良。以优质米作为酿清酒的原料最为道地,也最能反映日本的酒文化。虽然,一般的食用米也可以用来酿酒,不过,要说到能够把清酒的魅力与实力发挥到极致的唯有酒米,亦称酒造好适米。酵母则可以决定酒类的口感、香气还有品质,专门用来酿造日本酒的酵母即称为清酒酵母。酵母的作用在于帮助糖分转化为酒精,且各种酵母都具有不同的特质,有些酵母还能产生浓郁香气,这对酒质影响极大。

 

清酒装瓶后,在20摄氏度的室温下,直立放置、避免强光直射、避免温差变化过大,可以保持10~12个月不跑味。——但如果该酒在0~4摄氏度的冰箱里存放,那保存期可以增长到24~30个月,不过这也已经是极限了。

 

清酒的酒质柔和,香气丰富,而且有各种不同的风格,在配餐时的表现根本不输葡萄酒。不仅是日本料理,如今甚至有许多西餐也能见到清酒的身影;更妙的是,部分中餐(尤其是南方的)与日餐的口味相近,调味偏清淡、鲜爽、原汁原味,腻滞感不高,因此并不需要葡萄酒这种高酸度高单宁的酒来搭配;反而是以米生产的清酒,酸度适中,更有丝丝甘甜,更适合搭配这类南方的中餐。像白切鸡、蒸鱼之类的粤菜,配清酒是再合适不过了。

 
 
 
 
 
 
 
 
     

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